氣體調(diào)節(jié)環(huán)境對其他一些物質(zhì)代謝的影響

（1）乙醇在乙醛含量上的變化

在氣體調(diào)節(jié)貯藏的乙醇和乙醛的含量要比貯藏在空氣中的含量低得多，這也正是氣調(diào)環(huán)境中果蔬耐藏性 好的原因之一。

（2）果蔬在氣調(diào)貯藏中有機(jī)酸的動態(tài)沒有什么規(guī)律性

大多數(shù)蔬菜在氣調(diào)中可將滴定酸減小，PH值增大。例如，青豆、菠菜、綠花椰菜、蘆筍等。而某些蔬菜 ，例如，帶莢嫩豌豆，在0℃下井MA貯藏后，煮熟時變黃褐色并有明顯酸味。在氣調(diào)貯藏中有機(jī)酸的累 積可能是由于呼吸消耗的酸減少。也有研究指出，胡蘿卜等在氣調(diào)貯藏時有琥珀酸積累，特別是在CO2 高濃度時，而這種算的累積對細(xì)胞是有毒害的。琥珀酸的累積是由于琥珀酸養(yǎng)護(hù)哈酶對高濃度的CO2敏 感，當(dāng)CO2超過0.03%時，琥珀酸脫氫酶活性受到抑制而導(dǎo)致這一現(xiàn)象發(fā)生。這種情況屬于氣調(diào)所產(chǎn)生的 副作用之一。

（3）脂質(zhì)類成分的變化

脂類在大多數(shù)果蔬中含量不到1%，它們集中在果蔬表面的保護(hù)皮層和細(xì)胞膜中。在較長時間貯藏在較多 二樣化碳濃度的條件下，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中游離脂肪酸部分相對增加，不飽和化合物的數(shù)量減少。尤其是長期 貯藏在二樣化碳的環(huán)境里，會導(dǎo)致腳趾層物質(zhì)的生物合成加強(qiáng)，硬蠟合成加強(qiáng)。這些蠟的特點(diǎn)是具有很 高的紙坊酸含量。當(dāng)貯藏庫內(nèi)降低氧的濃度時，各種生物合成過程都減慢了。組織中不飽和脂肪酸的合 成只有在有氧的條件下進(jìn)行，所以在降低氧的濃度時，不飽和脂肪酸的生物合成亦受到抑制，角質(zhì)層蠟 的生物合成緩慢多了。抑制乙烯的生物合成也是這一過程的結(jié)果，從而延緩果蔬的成熟。

（4）碳水化合物和其他物質(zhì)組成的變化

降低氧的你高度抑制淀粉向糖轉(zhuǎn)化，即需氧條件比在低氧濃度條件下有助于經(jīng)濟(jì)地消耗碳水化合物。單 有時候低氧濃度可以增強(qiáng)碳水化合物的厭氧分解。

在調(diào)節(jié)氣體環(huán)境里，不同姓的原果膠想果膠轉(zhuǎn)化受到抑制，以至于達(dá)不到成熟所具有的硬度就開始腐爛 了。多酚氧化酶的活性超過脫氫酶的活性，因此可能出現(xiàn)分類物質(zhì)的不可逆氧化和使組織變褐。降低氧 的濃度會抑制多酚氧化酶的活性，使酚類物質(zhì)的氧化和還原過程平衡，因此可以抑制蔬菜組織的變褐。