冷庫為什么能夠儲藏起到保鮮蔬菜的作用呢？首先我們要了解一個概念：冷庫并非是讓蔬菜“停止生長”，讓果蔬在低溫環(huán)境下“凍齡”。

所謂“凍齡”是指：冷庫的低溫環(huán)境在一定程度上抑蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動“減速”。氣調(diào)冷庫還可以調(diào)節(jié)蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理損耗。

 ；蔬菜速凍冷庫保鮮原理是什么？

蔬菜速凍冷庫加工工藝燙漂可以殺死菌，在40℃以上的水可以蔬菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減弱蔬菜酶的活。

速凍階段：溫度快速達到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的較大結(jié)晶區(qū)，細胞內(nèi)與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞。

低溫能使其他各類作用或反應(yīng)的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機械損害等。在低溫環(huán)境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長蔬菜的貯藏期。