雞蛋有很高的營養(yǎng)價值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。一個中等大小的雞蛋可提供6克左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是各種食物中所含蛋白質(zhì)高的。

在一些超市看到，不少雞蛋標注有生產(chǎn)日期，以及10天、30天、50天不等的保質(zhì)期。國家對雞蛋等農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期沒有統(tǒng)一標準，氣溫高、濕度大都會使雞蛋保質(zhì)期縮短，好在半個月內(nèi)吃完。在低溫下保鮮期會相對長一些，一般4攝氏度至7攝氏度好。因此將雞蛋保存在冰箱中可以延長保鮮期。此外，市民切莫用清水清洗雞蛋，這樣會破壞蛋殼表面的保護膜，致使蛋內(nèi)的水分流失，加速雞蛋變壞。

鮮蛋的冷藏知識你知道嗎？

雞蛋冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，-般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。

一、做好冷庫冷藏鮮蛋前的準備工作

1．冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風換氣，并消毒，以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物。放蛋的冷庫內(nèi)，嚴禁存放其他帶有異味的物品，以免影響蛋的品質(zhì)。

2．嚴格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關(guān)系。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。

3．合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。

4．鮮蛋預(yù)冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷。若把溫度較高的雞蛋直接送入冷庫，會使庫溫上升，導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內(nèi)容物是半流動的液體，若遇驟冷，內(nèi)容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進入蛋內(nèi)。預(yù)冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進行預(yù)冷，每隔1--2h(小時)降溫1℃，待蛋溫降到1--2℃時入冷庫；另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫，預(yù)冷庫溫度為0--2℃，相對濕度為75％--85％，預(yù)冷20--40h(小時)，蛋溫降至2--3℃時轉(zhuǎn)入冷藏庫。

二、鮮蛋冷藏的技術(shù)管理

1．為了改善庫內(nèi)通風，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，應(yīng)間隔適宜，準備保存較長時間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫。每批蛋進庫后應(yīng)掛上貨牌、入庫日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地和溫度變化情況。

2．恒定溫度和濕度?？刂评鋷靸?nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏zui適宜溫度為-2--1℃，相對濕度為85％--90％，一般可冷藏6--8個月。在鮮蛋冷藏期內(nèi)，庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，不能有忽高忽低現(xiàn)象，24h(小時)內(nèi)溫差不超過0．5℃，否則易影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過高，應(yīng)鼓入冷風；溫度過低，應(yīng)鼓入干風并保證24h(小時)不停風。應(yīng)按時換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2--4個庫室的容積。

3．出庫逐步升溫。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會凝結(jié)一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫可在專設(shè)的升溫間進行，也可在冷庫的穿堂、過道進行，每隔2--3h(小時)室溫升高1℃，當?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?--5℃時，升溫工作即可結(jié)束。